Hoe helpt Wastewatchers voedselverspilling te voorkomen?

De horeca gooit jaarlijks voor een miljard euro aan eten weg. Men neme tien jaar horeca-ervaring, een bachelor bedrijfseconomie, een ontiegelijke hekel aan voedselverspilling én een gezonde dosis durf. Het zijn ingrediënten die samenkomen in Thomas Luttikhold, die zich in 2013 uitriep tot eerste Wastewatcher.

Thomas is oprichter van Wastewatchers, het platform dat online overzicht schept in verspild voedsel.“ De Nederlandse horeca gooit jaarlijks voor een miljard euro aan voedsel weg”, vertelt hij. “Het Wastewatcher-concept is een hulpmiddel dat werkt op basis van de kennis van chef-koks.”

“Ik ben zó tegen voedsel weggooien dat nog geschikt is voor consumptie. Het is slecht voor het milieu, denk aan transport vanuit landen aan de andere kant van de aardbol, om over alle handen waar het doorheen is gegaan nog maar te zwijgen. Buiten dat kan het bij een kok emoties losmaken wanneer hij zich moet verantwoorden voor de verspilling van zijn productie.”

Hoe werkt Wastewatchers precies?

“Wastewatchers maakt patronen in voedselverspilling zichtbaar. Gebruikers zien in het dashboard, vrijwel realtime, wat er elke dag gebeurt in hun etablissement. Bijvoorbeeld gegevens over het aantal gasten dat verwelkomd werd, welke gerechten vaak of juist weinig besteld werden, en de hoeveelheid eten die in de vuilnisbak verdween. En ook preciezer: welke luxe producten na het weekend populairder zijn. Na vier weken kunnen we adviseren over de herkomst van de verspilling, en weten de koks veel nauwkeuriger wat ze wanneer moeten produceren.”

Zijn de horecabedrijven zich bewust van de omvang?

“Voedselverspilling in de horeca is een zichtbaar en complex probleem. Uit eigen ervaring weet ik dat medewerkers nauwelijks de aard kennen van het voedsel dat ze weggooien. Laat staan dat ze kunnen oplepelen hoe veel stokbroden, salades of pasta’s ze op week-, maand- of jaarbasis in de container kieperen. Bij ruim 90 procent van de horecabedrijven wordt geen onderzoek gedaan naar voedselverspilling. Dat doen wij, inclusief waardevolle tijd- en geldbesparende inzichten en een adviesplan.”

Hoe kwam je op het idee?

“Ik heb gewerkt op verschillende plekken in de horecasector, zonder uitzondering werd overal veel voedsel weggegooid. Op een dag moesten we vijf kilo tonijn weggooien. Toen was voor mij de maat vol. Voor die ochtend had het KNMI code oranje uitgegeven, dus we hadden kunnen weten dat we weinig klanten zouden krijgen. Eenzelfde voorspellend protocol als voor noodweer kwam in mij op, en dit kristalliseerde zich uit tot het Wastewatcher-concept.”

Waarin onderscheidt Wastewatchers zich?

“We richten ons vooral op organisaties met meer dan een vestiging. In de VS en het VK zijn partijen actief die iets dergelijks doen als wij. Zij bieden de horeca tools om voedselverspilling overzichtelijk te maken. Ze werken echter allemaal locatiegebonden. Onze filosofie is juist dat we gegevens ophalen bij een locatie, de data toepassen op het collectief, maar per vestiging advies geven. Onze dienst is beschikbaar op basis van een maandabonnement. Voor dertig euro per locatie ontvang je een analyse.”

Hoeveel gebruikers heb je, en waar wil je naartoe?

“We maken uitstapjes naar de zorgsector en partijen die congressen organiseren. Sinds januari hebben we twintig klanten, waaronder de bedrijfscateringtak van Hutten en de Vermaat Groep, hotels, een ziekenhuis en bedrijven uit de vrijetijdsbranche. In juni verwachten we dertig gebruikers te hebben, eind 2016 moet de teller op honderd staan, een jaar later op duizend. We zijn met z’n vieren in het team. Wouter van Dijk is adviseur Maarten Dekker is de ontwerper. De gemiddelde leeftijd is vijfentwintig. We zijn gestart met een kleine beurs van zeshonderd euro. Via Crowdaboutnow hebben we pas geleden het dertigvoudige opgehaald. Het leeuwendeel van de investering gaat op aan technische ontwikkeling zodat we ons doel van honderd locaties kunnen halen.”

Wat kun je vertellen over ervaringen van gebruikers?

“Van onze gebruikers krijgen wij terug dat het in eerste instantie even wennen is. De registratie van gegevens is een procesverandering. We krijgen voornamelijk van chef-koks terug dat ze het de tijdsinvestering waard vinden. Dat vind ik positief, want ik kan mij goed voorstellen dat geconfronteerd worden met ‘prestatiecijfers’ van hun producten nieuw is. Alhoewel we horen dat de resultaten vaak hun onderbuikgevoel bevestigen. We hebben vernomen dat de registratie circa 15 à 60 minuten per week kost. We zijn heel blij met de early adapters, ze begrijpen dat dit de toekomst is, en dat ze dan vooraan staan.”

Welk resultaat heeft het voor Wastewatchers opgeleverd?

“Het verschilt natuurlijk per locatie, maar de claim dat wij 20 procent reductie kunnen realiseren, is in 95 procent van de gevallen gelukt. We zien dat locaties op basis van de informatie creatiever én effectiever werken, de oplossingen die ze vinden zijn uiteenlopend: van de verwachte lagere inkoopkosten tot de verandering van buffetconcepten, die een hogere omzet genereren. Kortom, wij zien keukenteams efficiënter én effectiever te werk gaan.”

Wetenschappelijke onderbouwing

“De ontwikkeling gaat door. We zijn nu druk bezig met wetenschappelijke onderbouwing van conclusies. Het is mooi om te weten dat een chef-kok in Rotterdam op een stralend zonnige dag 15 procent minder soep verkoopt. En dat er bij zulk weer een run is op smoothy’s in het nabijgelegen ziekenhuis. We willen aannames beter kunnen toetsen. Wat houdt de correlatie tussen weer en seizoen en soep en smoothy’s precies in? En hoe betrouwbaar is de voorspellende waarde? Kunnen we een bandbreedte aangeven?”

“Wij voorzien dat de informatie die Wastewatchers biedt steeds gebruikelijker en gewilder wordt, vooral bij de grotere bedrijven. Uiteindelijk kunnen we per locatie de verkoop voorspellen en inefficiëntie voorkomen, mits we genoeg gegevens hebben. Het buitenland lonkt: ook daar wordt afval gezien als iets wat geen waarde heeft.”

Pas op de plaats

“Toen we begonnen met Wastewatchers wilden we liefst alles in één dag geflikt hebben: het product realiseren én de vetste vis uit de markt aan de haak én… Zo werkt het natuurlijk niet. Je ontkomt er niet aan te wachten, te investeren in je product en in het team om uiteindelijk het doel te bereiken. Het vergt tijd en geduld. Er is geen shortcut in ondernemen. Dat was een belangrijk leermoment. Soms is een pas op de plaats de juiste beslissing, alhoewel dat natuurlijk indruist tegen het ondernemerschap van jonge honden.”

*) Dit is een artikel in de serie van de Accenture Innovation Awards dat ik schreef in samenwerking met mijn collega Sayeh Moradi.