Restauranthouder kan flink verdienen door met AI voedselverspilling te meten

Naar schatting komt een derde van het eten dat we produceren niet op het bord. Wereldwijd zou 1,3 miljard ton voedsel verspild worden. In Nederland alleen komt 700 miljoen kilo eetbaar voedsel in de vuilnisbak terecht. Zijn die hoeveelheden niet wat preciezer te meten?

Olaf van der Veen, oprichter van de start-up Zero Foodwaste, ontwikkelt met artificial intelligence beeldherkenningstechnologie om voedselverspilling in de horeca in kaart te brengen. “Met deze technologie kunnen restaurants exact meten hoeveel eten ze per dag weggooien. Daarmee kunnen ze duizenden kilo’s aan eten per jaar besparen,” zegt hij. De Image Recognition Technology (IRT) meet niet alleen hoeveel eten restaurants weggooien, maar ook wat er wordt weggegooid. Dat levert inzichten op waarmee koks en inkopers hun inkoop en menu’s kunnen aanpassen.

Afval van bord en voorraad

De computer registreert verspilling in drie verschillende stadia. Het eten dat terugkomt van de tafels in het restaurant, bereid voedsel uit de keuken dat niet is geserveerd en voorraad die over de datum is.
Het leert koks of hun fletse paddenstoelenrisotto elke avond in de container verdwijnt of dat die volloopt met over-de-datum steaks. Restaurantmanagers en koks kunnen met dit systeem efficiënter plannen, hun voorraadbeheer optimaliseren en leren hun portiegrootte aan te passen. “We schatten”, zegt Van der Veen, “dat een restaurant dat 100 à 150 man kan plaatsen ongeveer 15.000 tot 20.000 euro per jaar kan besparen door de inzichten die ze door onze techniek krijgen.”

Herkenning per pixel

De demoversie van de geavanceerde IRT ziet eruit als een prullenbak op een weegschaal. Van der Veen legt uit dat de technologie in de camera zit die erboven hangt.

“De IRT in de camera telt de pixels per ingrediënt dat wordt herkend op het beeld. De weegschaal onder de prullenbak meet ondertussen hoeveel er is weggegooid, terwijl de camera kan onderscheiden wat er wordt weggegooid. Omdat de IRT bijvoorbeeld een appel van een sinaasappel kan onderscheiden en de pixels telt, is de technologie in staat om bijvoorbeeld het gewicht van een appel aan de waargenomen appel te koppelen.”

Op de borden van restaurants zijn restjes moeilijker herkenbaar dan appels en peren. Op de borden die terugkomen uit de zaal liggen immers over wat restjes aardappelpuree met nog een halve braadworst (of was het toch die koolraap mousse met de groentesaucijs?). “Een beeldherkenningsalgoritme is net een klein kind”, zegt Van der Veen, “het moet nog leren hoe alles eruitziet. Wanneer het vaak genoeg afvalresten in verschillende verschijningsvormen heeft gezien, zal het beter herkennen wat alles is. In de tweede helft van het jaar willen we de technologie zo ontwikkeld hebben dat we tachtig procent van het voedselafvalvolume kunnen herkennen in de Nederlands-Franse keuken.”

Pilots

Wie in een professionele keuken heeft gewerkt, weet dat het achter de schermen niet altijd een schone en ordelijke bedoening is. Temperaturen tot veertig graden, stoom uit de vaatwasser, restjes eten worden op een grote hoop geschraapt en de prullenbak in gedonderd. Is deze technologie dus wel geschikt voor die praktijk?

Van der Veen vertelt dat Zero Foodwaste bij het ontwikkelen van deze technologie nauw samenwerkt met het keukenpersoneel. “Er lopen momenteel meerdere pilotprojecten, onder andere bij de cateraar Albron, en er zijn nieuwe pilots op komst. De allereerste focus is altijd op de bruikbaarheid van het product geweest in het proces, daarna pas komen de inzichten.”

Zaadje vroeg planten

“We zijn een jonge onderneming en krijgen meer aandacht dan we aan kunnen,” zegt Van der Veen. “Er is een aantal grote klanten op komst en we werken onderhand samen met verschillende universiteiten om de IRT-database uit te breiden, waaronder de WUR, de UVA en TU Delft.”

“Op de lange termijn is onze droom om het zaadje vroeg te planten bij koks, zodat startende koks voedselverspilling van begin af aan belangrijk vinden.” Van der Veen is met de Hotelschool The Hague en binnenkort ook met De Rooi Pannen in gesprek om een educatieprogramma op te zetten met de Zero Foodwaste-technologie. “Uiteindelijk willen de klanten en de restaurants duurzaam en verantwoord koken.”

Op 26 maart 2019 organiseert Emerce in samenwerking met Foodlog het congres Digital Food. Olaf van der Veen, oprichter van Zero Foodwaste, vertelt hoe je technologie kunt gebruiken om voedselverspilling te meten. Schrijf je hier in vóór 24 februari en profiteer van €100 Early Bird-korting.